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        為什么在國外烤面包,在中國則成了蒸饅頭?

        艾栗斯

        2018年04月18日11:29    來源:北京日報    手機看新聞
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        面包在歐洲作為主食已有上千年的歷史,但它在中國的地位只能算作點心或小食。與古埃及人早早發明了面包不一樣,中國是直到明朝萬歷年間,面包的制作技術才由傳教士利馬竇和湯若望第一次傳入。

         

        今天刷著手機在“網紅”面包店前排起長隊的人們也許難以相信,面包這種看似新潮的舶來品究其歷史竟然已經有七八千年。手捧松軟香甜面包的人們可能也不會想到,使面粉蓬松柔軟的“魔法”,最早來自古埃及。

        古埃及——陰差陽錯產生發酵面包

        面包的出現幾乎與農業文明曙光同步。因為帶有堅硬外殼,收獲后的小麥難以即時食用,必須去殼磨成面粉,制成小麥粥和薄餅聊以充饑。是誰第一個突發奇想,將稍加研磨的麥粉加水拌成糊狀,放在烤熱的石板上制成薄餅?味道又如何?問題的答案已難覓其蹤,只能從中東地區仍延續類似做法的烤餅上一作窺探,但毋庸置疑的是,這種未經發酵的烤餅即是面包的原型,在它誕生后差不多過了兩千年,才被古巴比倫人帶入埃及。

        尼羅河水定期泛濫,掌握自然規律以后,埃及人卻因此得到了肥沃耕地。肥沃耕地上生長出的小麥,不僅是尼羅河水的意外饋贈,也是農耕文明里豐收的象征——埃及豐饒女神伊西絲的頭上即有一把小麥標志的裝飾迎風招展。在埃及人手里,小麥面包經歷了一次決定性的飛躍,從無發酵面包一舉成為發酵面包,也奠定了今天面包的兩大基本分類。而在面包華麗轉身背后,卻是一次遺忘之后,時間給予的驚喜。

        用石頭磨碎小麥外殼的工作相當艱巨,一次盡可能多磨面粉,多揉面餅,可以喂飽更多人。某次辛苦勞作后,一份多余的面餅被烹飪者遺忘在角落,暴露于尼羅河畔的高溫下,與空氣密切接觸了一整天。沒人注意到犄角旮旯里有個面團正在噗噗冒泡膨脹,獨自邁向食物歷史上的一個重大轉變。等到第二天再被想起時,面餅已經大了一號,火烤以后既有蓬松的口感更具谷物的香氣,既更飽腹也更易消化。

        彼時彼地的埃及人還不知道,這種神奇的變形源自面粉麩質與空氣作用釋放出的微生物:野生酵母——人類通過顯微鏡看到酵母菌的存在還要等到5000多年后的維多利亞時期。如尼羅河一樣,埃及人同樣把面包的新做法看作神的恩賜。就這樣野生酵母侵入生面團,陰差陽錯產生了世界上第一個發酵面包。埃及人如法炮制將更多的面團暴露在空氣中,更加嫻熟地制作起發酵面包來。

        順帶的,他們還發現面包烤制前的液體初篩后也可以用來填飽肚子,所以最早的啤酒又被稱為“液體面包”。面包,啤酒,一個普通埃及人的主食就是以上兩者。數千萬建造古埃及金字塔的工人們以面包為口糧,維持體力、應付繁重勞作。這樣看來,說“金字塔是建造在數以萬計面包上”也不算夸大——威廉·基爾在《面包的歷史》一書中就曾提到:“古埃及仆人一整年的工資報酬是三百六十杯啤酒、九百個白面包、三萬六千個普通面包”、“法老外出時,會攜帶數萬個面包供國王和隨行者食用。”

        埃及人無比珍惜神賜的面包,將其作為敬奉神明的供品,他們還發明了最早的烤爐。放在薄石頭上隔火烤的方法從埃及時期開始變為送進烤爐,面包的式樣、種類、口味也隨之開始遞增:圓形、立方形、麻花形、動物形……五十多種不同形狀的面包讓人眼花繚亂。面包制作在埃及成了一門手藝,面包也成就了除金字塔外埃及人的特征——留存的木乃伊中可以看出,古埃及人牙齒普遍欠佳,現代醫學認為原因就在于他們吃了太多的面包,造成了磨損和糖分殘留。當時的外族人也覺得埃及人吃了太多的面包,他們看著這為面包狂熱的民族,將埃及人稱為“(神選)吃面包的人”。

        古希臘羅馬——面包成為餐桌上的頂梁柱

        伴隨貿易往來,發酵面包由埃及傳到希臘。與埃及人一樣,希臘人認為其飲食的三大構成:谷物、橄欖油以及葡萄酒是眾神賜予的三樣禮物。其中雅典娜教會希臘人種植橄欖、葡萄酒來自酒神狄俄尼索斯、谷物則是女神德墨忒爾的饋贈,希臘的各類菜肴都以以上三者為基準,這也與只吃肉喝羊奶的游牧民族區分開來。

        埃及人已經忘記了發酵面包的發明者,但是希臘歷史上卻濃墨重彩地記錄了一位名叫忒亞里翁的雅典人,他出生于公元前5世紀左右,是商業面包房的首創。如此掐指一算,今天我們在街角看到的面包店原來已有兩千五百年的歷史,比咖啡館、理發店以及其他零售店的歷史都要久遠。

        除了埃及人的小麥面包,希臘人的面包房里還可以買到黑麥面包、谷物面包、白面包(精篩面粉制作)、未篩粗粉的全麥面包;在面粉中添加橄欖油、豬油、葡萄酒、牛奶、蜂蜜、罌粟花、芝麻,以及干果、奶酪等輔材……各項排列組合下,面包制作方法已達七十多種。

        對于面包的欣賞是一種樸素而知足的希臘式生活方式。在希臘的貴族宴會上,高高壘起的面包通常放在藤編的籃子里呈上,正如《荷馬史詩·伊利亞特》中記載:“帕特羅克羅斯從漂亮的籃里拿出面包,放在臺子上,分給每一張餐桌。”

        羅馬人接過希臘人面包制作的接力棒,又額外添加了兩個貢獻:一是專注于技術改進的羅馬面包師發現,釀造啤酒的酵母液可以被提取出來專門用做面包的發酵工序,使烤出的面包更加松軟可口。直到中世紀晚期,歐洲人還在使用羅馬時期的啤酒花酵母法制作發酵面包。

        羅馬人的另一個杰出貢獻,是把“吃面包”變成了一項公共事務。現代人雖然有了廚房和家用烤箱,但大量的面包消費還是在面包店進行,這與古希臘羅馬的情況如出一轍。相比希臘人,羅馬人更是將城市里的面包坊利用到極致——早在公元前100年,羅馬城的面包店就已經達到250家,店里的面包師經過職業培訓,批量生產的面包不僅是羅馬市民維系生命的能量來源、精神愉悅的撫慰,也是羅馬公共生活的基礎。古羅馬市民習慣將磨粉、過篩、揉面、發酵、烘烤的繁瑣工序交給專業的面包師,既免去了自己沒有廚房和工具烹飪的尷尬,也省下大把時間用作廣場的高談闊論。有的面包師會在廣場中設有公用的烤爐,各地送來的面團在這里集中烤制,作為城市公共生活的基本福利成批出品并且免費配給羅馬市民。

        難怪古羅馬人說自己文明的兩大支柱是“面包和競技”,背后其實是羅馬執政者的統治之道——以面包填飽市民的肚子平息矛盾,以羅馬場競技吸引市民的精神轉移注意力。免費的面包雖然沒有維持羅馬帝國的永久統治,卻開啟了面包作為普羅大眾餐桌上的頂梁柱的地位,以及面包的歐洲化傳播之路。

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        (責編:張淑燕、周斌)

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